LE NOSTRE RICETTE


Qualche idea per i nostri bimbi, qualche suggerimento dalle nostre cuoche!
E BUON APPETITO!!!

(Aspetta un momento….sto cucinando….)

 

LA DIETA NEL CELIACO il parere del nutrizionista

Dietista LORENZA BENNATI
ASL 22 PP.OO Novi Ligure – Ovada

STARE A DIETA… ma non “essere” a dieta

Dalla dieta come “peso e limite” A uno stile di vita (alimentare)

adeguato e personale “come un abito su misura”

Scopi della dieta
migliorare le condizioni della mucosa intestinale ed eliminare il malassorbimento

 eliminare i sintomi
 mantenere uno stato di benessere  prevenire le complicanze

STARE A DIETA… fase iniziale

RECUPERO DELL’EQUILIBRIO NUTRIZIONALE

Eliminazione del latte e latticini
Eliminazione (nel lattante) delle proteine del latte Supplementazione della dieta con Supplementazione (in caso di anemia) con

STARE A DIETA… Senza glutine Definitiva abolizione delle PROLAMINE

CALCIO, FOSFORO e VIT.D FERRO, VIT B12 e ACIDO FOLICO

e dei CEREALI che le contengono

Cereali non consentiti
Frumento e triticale GLIADINA

Segale Orzo Avena

SECALNA ORDEINA

AVENINA

Cereali (e legumi) consentiti Mais ZEINA
Riso ORIZENINA Miglio PANICINA Sorgo KAFIRINA Tapioca

Grano saraceno Quinoa

STARE A DIETA… Senza glutine in una società multietnica e globalizzata

Prodotti vietati
BULGUR Grano molto cotto in acqua, essiccato al sole e frantumato (medio oriente) COUSCOUS Tradizionale piatto arabo preparato con semola di grano duro mescolata ad acqua seccate e cotte al vapore
FARROAntico tipo di grano, diffuso in forma di grani o di farina, ci sono diverse qualità FRIK Grano verde egiziano
KAMUT Nome antico egiziano del grano
GREUNKERN O SPELTA Varietà del farro
SEITAN Derivato del glutine di frumento lavorato (cucina orientale)

Prodotti sostitutivi
AREPAS panino realizzato con farina bianca di mais (america latina)

STARE A DIETA… Ma quale dieta?

DIETA FISIOLOGICA ED EQUILIBRATA Fabbisogni energetici e nutrizionali

Bambini:
Da 1 a 3 anni Kcal 1350 Da 4 a 6 anni Kcal 1850 Da 7 a 9 anni kcal 2200 Da 10 a 12 anni Kcal 2500

Adulti :
(equazione di Harris-Benedict)
Uomini
Energia: 66.47 + 13.7516 x peso + 5.0033 x altezza – 6.755 x età Donne
Energia 655.0955 + 9.5634 x peso + 1.8496 x altezza – 4.6756 x età Principi della “dieta mediterranea”
Presenza quotidiana di:
cereali, legumi, frutta ed ortaggi, pesce, olio di oliva.
La densità energetica, il contenuto in fibre e vitamine, il contenuto e la composizione dei grassi prevalentemente di origine vegetale di questi alimenti hanno un ruolo protettivo verso molte patologie e
favoriscono un buono stato di salute generale.

Carboidrati Lipidi Proteine Vitamine sali minerali

55 – 60 %
25 –30 %
12 – 15 %
valori stabiliti dai

L.A.R.N

5 GRUPPI DI ALIMENTI
Poiché ogni alimento ha un proprio profilo nutritivo ma alcuni sono più “simili” di altri è stato possibile suddividere gli alimenti in 5
gruppi alimentari

gruppo dei cereali e tuberi (pane, pasta, avena, orzo, farro),riso,mais,grano saraceno, miglio oltre che patate.

Fornisce carboidrati complessi quindi energia e vitamine del gruppo B.
Scegliere in questo gruppo 2 – 4 porzioni al giorno.

gruppo di frutta ed ortaggi – comprendente anche legumi freschi

rappresenta una fonte importantissima di fibra, di provitamina A di vitamina C e di altre vitamine e diversi minerali (di cui particolarmente importante il potassio)
Scegliere in questo gruppo 3 – 5 porzioni al giorno.

gruppo di latte e derivati latte, yogurt, latticini e formaggi Fornisce calcio, vit. B2 , vit. A e proteine ad alto valore biologico. Scegliere in questo gruppo 1-2 porzioni al giorno.

gruppo di carne, pesce ed uova comprendente anche i legumi secchi Fornisce proteine di elevato valore biologico.
Scegliere in questo gruppo 1 – 2 porzioni al giorno.

gruppo dei grassi da condimento ( grassi di origine vegetale e di origine animale) Apporta acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili
Scegliere in questo gruppo 1 – 3 porzioni al giorno.

La piramide alimentare

STARE A DIETA… Con quali alimenti?

Alla ricerca della proteina perduta …

valide fonti alternative di carboidrati:

patate
legumi
farina di castagne manioca
farina di soia

fecola di patate farina di ceci farina di amaranto tapioca

farina di riso glutinoso

STARE A DIETA.. .Un aiuto dall’industria

Le AZIENDE ALIMENTARI che producono alimenti dietoterapeutici gluten free rendono riconoscibili i loro prodotti con:
LA SPIGA DI GRANO SBARRATA

(marchio di proprietà dell’AIC la cui concessione viene data solo dopo la sottoscrizione da parte delle aziende di un rigoroso protocollo di ricerca analitica del glutine)

STARE A DIETA… ma quali industrie?

L’industria che produce prodotti gluten free deve garantire: Certezza di materie prime prive di glutine per natura

Visite ispettive agli stabilimenti

Idoneità dello stabilimento e del piano di autocontrollo (HACCP) e analisi a campione (glutine < 20ppm)

Autorizzazione ministeriale (allo stabilimento per la produzione)

SENZA GLUTINE o NON CONTIENE FONTI DI GLUTINE in etichetta (notifica al Ministero della Salute)

Non sono autorizzate altre diciture (tipo naturalmente privi di glutine, ecc.)

STARE A DIETA… Cosa dice la legge?

IL CODEX ALIMENTARIUS della FAO definisce GLUTEN – FREE:
 I prodotti che consistono o contengono quali ingredienti cereali come frumento , triticale, segale, orzo e avena o loro costituenti il cui glutine sia stato sottratto.

 I prodotti nei quali ogni ingrediente presente contenete glutine sia stato sostituito da altri ingredienti non contenenti glutine.
Questo NON garantisce l’esclusione totale di GLIADINA negli alimenti perché lo standard è poco restrittivo.

(gliadina <200ppm)

STARE A DIETA… Cosa dice la legge?

In Italia il celiaco è maggiormente tutelato dal D.L.n°109 (27.1.92) in attuazione della direttiva CEE 89/398 nel cui elenco di alimenti non rientrano né ingredienti né additivi

provenienti da cereali naturalmente contenenti glutine.

Aggiornato il 23/07/03 all’art.5 comma 2 che prevede la dicitura
“ il prodotto contiene glutine” in etichetta se per vari
motivi (composizione dell’alimento, degli ingredienti che lo compongono o per contaminazione durante il processo di lavorazione) si determina una presenza di glutine superiore a 20ppm (b-ter)

Inoltre
…è fatto obbligo ai gestori della ristorazione collettiva di garantire la somministrazione di pasti privi di glutine (1-bis)

STARE A DIETA… tra l’adesione e l’incertezza

Eliminare dalla dieta qualsiasi fonte di glutine è più difficoltoso di quanto si pensi poiché farina di frumento, glutine o amido sono aggiunti in molti alimenti (insaccati, confetture dessert, yogurt, gelati, caffè istantaneo, minestre liofilizzate, salse, ecc.) come coadiuvanti tecnologici per le loro proprietà stabilizzanti, leganti, ispessenti, per la capacità di formare gel, trattenere acqua e come agenti di rivestimento.

PRONTUARIO DEI PRODOTTI DEL COMMERCIO SENZA GLUTINE
Pubblicazione dell’AIC costituita da un elenco di prodotti alimentari appartenenti a

categorie normalmente a rischio o vietate ai celiaci le cui aziende ne dichiarano l’assenza di glutine.

Viene costantemente aggiornata. (www.celiachia.it)

STARE A DIETA… Cosa dicono le etichette?

Gli alimenti dietoterapeutici contengono nei loro ingredienti sostanze aggiunte con lo scopo di migliorare la loro lavorabilità e la loro palatabilità.
Le farine senza glutine infatti si aggregano con più difficoltà in quanto manca la “colla“ che tiene insieme l’impasto, inoltre hanno un contenuto proteico e minerale inferiore e non hanno le stesse proprietà chimico-fisiche, per cui spesso gli alimenti gluten-free vengono arricchiti con:

  •   proteine del latte
  •   proteine delle uova
  •   coadiuvanti tecnologici di natura polisaccaridica

    Ancora poco utilizzati ma nutrizionalmente molto validi sono: crusca di riso -piselli sgusciati – farina di soia e patate

ingredienti possibili:

FARINE ALTERANTIVE

INGREDIENTI PROTEICI

Farina di riso Farina di grano saraceno
Farina di soia Isolati di soia Farina di mais Farina di arachidi

Uova intere
Albume d’uovo
Proteine del latte
Farina di soia
Latte scremato in polvere

INGREDIENTI AMIDACEI

ADDENSANTI

Amido di mais Amido di patata Amido di riso

Gomma di guar Gomma arabica Pectine e lecitine Mono e di gliceridi di acidi grassi

Farina di semi di carruba

E’ QUINDI IMPORTANTE LEGGERE SEMPRE BENE LE ETICHETTE

STARE A DIETA…Rischi nutrizionali

( DA: ALIMENTAZIONE NEL SOGGETTO CELIACO DI ETA’ PEDIATRICA
– Università degli studi di Torino e Ospedale Inf. Regina Margherita – TO – ) 72% DEI SOGGETTI INTAKE CALORICO INFERIORE AI LARN INSUFFICIENTE INTRODUZIONE DI GLUCIDI (51% versus 60%) ECCESSIVO CONSUMO DI ZUCCHERI SEMPLICI ( 35% versus 16%) ECCESSIVO CONSUMO DI LIPIDI (35, 4% versus 28% nel 86% paz.) ECCESSIVA INTRODUZIONE DI COLESTEROLO
MODERATO CONSUMO PROTEICO

Squilibri nutrizionali

Ritardo della crescita

Aumento di rischio di sviluppo di malattie metaboliche croniche e degenerative in età adulta

QUALE LA CAUSA?
 la preoccupazione di introdurre alimenti glutinati porta a ridurre l’assunzione di alimenti
 La scelta per elezione è verso gli alimenti a base di zuccheri semplici che SICURAMENTE NON contengono glutine
 Per compensazione si cerca la gratificazione in alimenti più ricchi di gusto e quindi ricchi di grassi soprattutto saturi (formaggi, salumi e dolciumi vari)
 Gli alimenti dietoterapeutici hanno un maggior contenuto in grassi e sono quindi più calorici

SUGGERIMENTI
Incrementare l’apporto calorico giornaliero tramite l’assunzione di spuntini

Limitare l’assunzione di alimenti ricchi di lipidi saturi e colesterolo (alimenti di origine animale e dolciumi) privilegiando i lipidi di origine vegetale (olio di oliva)

Incrementare l’assunzione di carboidrati a lento assorbimento (cereali permessi, patate e legumi)

Educare fin dalla prima infanzia ad una alimentazione corretta Ridurre il consumo di merendine confezionate (permesse)

STARE A DIETA…Rischi nutrizionali

Cinguetti 1997; Studio di Follow up :Fagiani 2000 Studio 1

ADOLESCENTE: 

QUALE LA CAUSA?

età critica di transizione e comportamenti
di tipo oppositivo

Rifiuto della malattia e scarsa compliance alla dieta (soprattutto nella vita sociale)

 maggiore età alla diagnosi
 mancanza di miglioramento percettivo dello stato di salute con la dieta priva di glutine  percezione di diversità in un momento di bisogno di identificazione e omologazione tra i pari
 Scarsa conoscenza e comprensione da parte degli altri (“per una volta…non succede nulla”)

STARE A DIETA… Cucinando in casa

non utilizzare contemporaneamente pentole e utensili per cucinare prodotti normali e prodotti senza glutine
non utilizzare l’olio di frittura già usato per altri cibi infarinati o impanati
usare olio di un seme solo e non olio di semi vari

evitare i cibi precotti di cui non si conoscono bene gli ingredienti
non preparare il caffè con la stessa macchina con cui si prepara caffè d’orzo
non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti alimenti naturali o dietetici scaldare il pane in forno per renderlo più appetibile
abituarsi a consumare patate e polenta al posto del pane
fare la spesa con pazienza e attenzione e un pizzico di curiosità
imparare a cucinare risotti di molte qualità con frutta e verdura (riso alle fragole…) cucinare gli alimenti in modo saporito (soddisfacente per tutta la famiglia)
aiutare il celiaco a sviluppare il gusto più verso il salato che verso il dolce sperimentare spesso ricette “fatte in casa” (dolci snack, marmellate, paste ecc.)

STARE A DIETA… Mangiando fuori casa

al ristorante parlare preventivamente col cuoco
preferire i ristoranti pubblicati su CELIACHIA NOTIZIE portare all’estero materiale tradotto in varie lingue
ricordarsi che nei paesi nordici l’amido di frumento è consentito

verificare i prodotti per celiaci di paesi stranieri
avvertire e collaborare col personale delle mense scolastiche (evitare le contaminazioni) prestare attenzione a gelati e a sciroppi di frutta

STARE A DIETA… ma con la collaborazione di chi?

Dalla diagnosi… all’autogestione

Il ruolo della DIETISTA :
Condurre il paziente
all’auto gestione
Sviluppare lavoro sinergico con l’equipe curante Motivare il paziente

Introdurre il paziente nel mondo dell’educazione alimentare

STARE A DIETA… ma con la collaborazione di chi?

La DIETISTA svolge quindi la propria attività facendo:

Colloqui sequenziali educativi – interattivi
Consegna di linee-guida del celiaco
Verifica acquisizione pratica
Confronto e lettura delle etichette nutrizionali dei prodotti Presentazione dell’AIC e relativi riferimenti

Rinforzo motivazionale per una migliore compliance Riferimento per incontri e scambi tra pazienti e familiari Controlli periodici di valutazione dello stato nutrizionale

STARE A DIETA… ma con la collaborazione di chi?

Del MEDICO CURANTE/PEDIATRA Della famiglia
Degli amici
Degli insegnanti

Della società (ristoranti, industria, catene alberghiere, mense ,attività commerciali…) STARE A DIETA… ma con quale speranza?

La ricerca scientifica impegnata su due fronti:

  •   Detossicazione del glutine con l’endopeptidasi (enzima batterico)
  •   Modificazione genetica del frumento
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